Spaghetti all'amatriciana – Das Original Rezept aus Amatrice in Latium
Auf dem Ortsschild des kleinen Bergdorfs Amatrice nordöstlich von Rom im Latium steht »Città degli Spaghetti all’amatriciana«, also »Stadt der Spaghetti all’amatriciana«. Denn genau hier in Amatrice wurde der »Sugo all’amatriciana« von den regionalen Schäfern erfunden. Im jahrhundertealten Originalrezept für »Gricia«, wie das Gericht einst genannt wurde, finden sich ausschließlich Zutaten, die einst während der Wanderweidewirtschaft in den Rucksäcken der Schäfer Platz fanden. Heißt Guanciale, Pasta und Pecorino. Tomaten fanden sich in der Originalversion des Rezeptes nicht, denn diese gelangten erst viel später vom Orient nach Italien. Tatsächlich waren es Napoleons Soldaten, die die Einwohner von Amatrice im 18. Jahrhundert nach der Eroberung des Königreich Neapel, auf die Idee brachten dem Gericht Tomaten hinzuzufügen. Heute wird darüber hinaus zumeist Olivenöl für das Pastagericht verwendet, während man früher Schweineschmalz nutzte, um den in Streifen geschnittenen Guanciale (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus der Schweinebacke aus dem Latium) auszubraten.
Fälschlicherweise werden Spaghetti all’amatriciana heute häufig als römische Spezialität bezeichnet und sie gelten heute gar als Symbol Roms. Doch brachten erst die bereits erwähnten Schäfer das Gericht einst während der Wanderweidewirtschaft nach Rom. Heute steht das Gericht in Rom zumeist als Bucatini all’amatriciana auf der Speisekarte, da das Nudelgericht hier zumeist mit Bucatini, also etwas dickeren Spaghetti, serviert wird. Die Matriciani, die Einwohner von Amatrice, schwören hingegen darauf, dass der »Sugo all’amatriciana« ausschließlich mit Spaghetti serviert wird.
Zutaten Spaghetti all’amatriciana für 4 Personen:
- 400 g Spaghetti
- 250 g Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke)
- 500 g (eine Dose) geschälte San Marzano Tomaten
- 1 EL Strutto (Schweineschmalz) oder Olivenöl
- 1 frische rote Chilischote
- 150 g reifer Pecorino-Käse
- Salz
Zubereitung der Spaghetti all’amatriciana
Zunächst den Pecorino reiben und den Guanciale in Streifen schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten in Stücke schneiden. Das Schweineschmalz oder Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Chilistreifen kurz anbraten. Dann die Guancialestreifen hinzufügen und leicht knusprig ausbraten.
Anschließend die Tomaten hinzugeben und den Sugo nun etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. In der Zwischenzeit in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Spagetti nach Packungsanweisung al dente, also bissfest, garen.
Zu guter Letzt den Sugo all’amatriciana mit Salz abschmecken und anschließend die Spaghetti mit der heiße Sauce gut vermengen. Etwas Pecorino unter die Spaghetti all’amatriciana heben und die Pasta dann sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Nudeln mit dem restlichen Pecorino bestreuen und servieren. Alternativ kannst Du den Pecorino-Käse auch extra dazu reichen.
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