Regionale Spezialitäten aus der oberösterreichischen Genuss Region Mühlviertel

Das Mühlviertel ist Heimat zahlreicher kulinarischer Besonderheiten. Die Mostherstellung wird hier traditionell gelebt, wie auch die Brautradition. Doch ist die Region auch Heimat zahlreicher anderer regional und biologisch produzierter Nahrungs- und Genussmittel, die von den heimischen Gastronomen für traditionelle und für die Region typische Gerichte, wie zum Beispiel Mühlviertler Knödel oder die Mühlviertler Rahmsuppe verwendet werden. In vielen Schaubetrieben kann man den Meistern des jeweiligen Faches außerdem direkt über die Schulter sehen. Daher ist das Mühlviertel im Genussland Oberösterreich wahrlich eine kulinarische Reise wert und verbinden kann man dies ganz wunderbar mit ausgedehnten Wanderungen im Naturpark Mühlviertel, Wanderreiten im Pferdereich Mühlviertler Alm mit oder einem Besuch der mittelalterlichen Braustadt Freistadt. Im folgenden Artikel findest Du meine Tipps für Produzenten aus dem Mühlviertel, die Du unbedingt besuchen solltest und Tipps für Restaurants, welche die traditionelle Küche der Region servieren.

Zu Gast beim Kräuterwirt Dunziger – der Name ist hier Programm

Der Kräuterwirt Dunziger von Carolin und Gerald Schimpl ist weit über die Gemeinde hinaus bekannt und der Name ist hier Programm. Kräuter sind im Wirtshaus der beiden leidenschaftlichen Gastwirte allgegenwärtig, sowohl auf der Getränkekarte als auch in den Speisen aus Geralds Küche. Was nicht wundert, denn die Gemeinde Hirschbach gilt als Hochburg des Kräuteranbaus in Oberösterreich. Die Mühlviertler Bergkräuter, die Gerald zum Würzen verwendet, kommen aus der direkten Umgebung. Außerdem gibt es gleich neben dem Haus einen Kräutergarten. Minze, Brennnessel, Lavendel und viele andere Kräuter aus diesem werden von Carolin und Gerald zu Kräutersäften verarbeitet.

Doch auch bei allen anderen Produkten, die in Geralds Kochtöpfen landen, setzt man auf Regionalität und wenn möglich auf Bio-Produkte. Gewisse Produkte, wie beispielsweise Meeresfisch, gibt es daher beim Kräuterwirt einfach nicht. Dafür Fleisch aus der Hirschbacher Metzgerei Malzner und Bio-Eier von den Bauern aus der Umgebung, heimische Biere aus der Brauerei Freistadt, sowie Kaffee von der Kaffeerösterei Suchan in Freistadt.

Im Herbst stehen beim Kräuterwirt Dunziger regionale Wildspezialitäten auf der Karte. Sonst gibt es klassische, aber kreative Hausmannskost wie Cordon bleu, gekochtes Rindfleisch mit Kren oder gegrilltes Lachsforellen- und Zanderfilet und auch Vegetarier und Veganer kommen hier wirklich voll auf Ihre Kosten. Die Erdäpfel-Schupfnudeln sind ein absolutes Gedicht.

Die Hirschbacher Genussbrenner – feine Brände und Liköre aus dem Mühlviertel

Kräuter verwendet man in Hirschbach jedoch nicht nur beim Kräuterwirt Dunziger. Auch die Hirschbacher Genussbrenner, eine Gemeinschaft aus acht Landwirten aus dem Ort, nutzt diese für ihre Kräuterbrände und Liköre. Ausgangsprodukt ist der für die Region ebenfalls typische Kornbrand, denn auch viele Kornfelder finden sich in und rund um Hirschbach. Der Kornbrand wird anschließend mit den regionalen Kräutern, aber auch Früchten, verfeinert. So gibt es heute rund 60 verschiedene Edelbrände und Liköre von den Hirschbacher Genussbrennern.

Die Hirschbacher Genussbrenner – feine Brände und Liköre aus dem Mühlviertel
Die Hirschbacher Genussbrenner – feine Brände und Liköre aus dem Mühlviertel
Feine Kräuterbrände und Liköre von den Hirschbacher Genussbrennern

Freistädter Bierpralinen – Die Spezialität von Konditormeister Thomas Friesenecker

Im Hotel Hubertus in Freistadt kann man nicht nur in gemütlichem Ambiente übernachten, zum Haus gehört auch die Konditorei Hubertus. Dort bereitet Hotelchef und Konditormeister Thomas Friesenecker herrliche frische Mehlspeisen, Torten und traditionelles Gebäck, wie die Wespennester, zu. Gelernt hat er sein Handwerk in den besten Häusern, wie dem Hotel Sacher in Wien, bei Hans Haas im Tantris und in Top-Häusern in Vietnam. Außerdem stellt Thomas feinste Pralinen, wie zum Beispiel Nougat-Leinsamenöl-Pralinen, Dinkelbrand-Blüten-Pralinen oder Fichtenwipfelsirup-Pralinen her. Die besondere Spezialitäten sind jedoch die Freistädter Bierpralinen, die hübsch verpackt in einem Mini-Bierkasten daherkommen. 

Im Hotel Hubertus in Freistadt
Im Hotel Hubertus in Freistadt

Die BierWeltRegion Mühlviertel – Zu Gast in der Braucommune in Freistadt

Biervielfalt und Brautradition werden in der Dreiländerregion Mühlviertel-Niederbayern-Südböhmen seit langem gelebt und sie gilt von jeher als Mekka für Bierliebhaber. Bereits seit mehr als 500 Jahren wird im Mühlviertel gebraut und das Bier gehört zur Region wie die Hügel und der Granit. Das wundert nicht, denn die Rohstoffe findet man direkt hier. Das Mühlviertel gilt als größte Hopfenanbauregion Österreichs und das weiche Urgesteinwasser hat schon viele Braumeister in die oberösterreichische Region gelockt. Sieben Betriebe haben sich im Mühlviertel ganz dem flüssigen Gold verschrieben, einer davon ist die Brauerei Freistadt.

Wie schon vor 200 Jahren gehört die Brauerei Freistadt noch heute der Braucommune, heißt den 149 Hausbesitzern der Freistädter Innenstadt, die bereits 1363 das Braurecht verliehen bekamen – eine heute einzigartige Rechtsform und der Gegenentwurf zu internationalen Bierkonzernen. Verkauft jemanden heute sein Haus in der Freistädter Altstadt, bleibt das Braurecht beim Haus, nicht beim Besitzer. So ist es bis heute unmöglich, dass ein großer Konzern die Brauerei übernimmt. Er müsste die komplette Freistädter Altstadt kaufen.

11 Sorten Bier, wie das Ratsherren Premium, das Pegasus oder ein Bio Zwickl werden heute in der Brauerei Freistadt aus österreichischen Rohstoffen aus kontrolliertem, naturnahem Anbau gebraut. Mehr darüber erfährt man bei den Brauereiführungen. Darüber hinaus gibt es eine Bier-Akademie, in welcher man nicht nur seine Ausbildung zum Biersommelier machen, sondern bei einem Bierbrau-Kurs auch sein eigenes Bier herstellen kann. Verkosten kann man das Bier außerdem im angeschlossenen Brauhaus, wo zu den Bieren regionale Schmankerl aus der Wirtshauskuchl serviert werden.

Craft Beer – Zu Gast bei The Beer Buddies

Auch für Andreas und Christian von The Beer Buddies war die ausgezeichnete Wasserqualität im Mühlviertel ausschlaggebend dafür, dass sie ihre Brauerei hier gründeten. Das weiche Urgesteinwasser, das sich bestens zum Brauen eignet, kommt bei The Beer Buddies aus dem hauseigenen Tiefbrunnen. Auch sonst setzt man hier in jeder Hinsicht auf Nachhaltigkeit, Natürlichkeit und Regionalität. Der Hopfen natürlich aus der Region, das Malz aus österreichischer Landwirtschaft und die Braugerste ebenfalls aus heimischen Gefilden. Darüber hinaus wird das Tragweiner Bier weder filtriert noch pasteurisiert. So kommt der volle Geschmack zur Geltung. Ob Urgestein Bier, ein bayrisches Märzenbier, Hey,Porter! – ein dunkles Bier nach englischem Vorbild, ein hopfig-fruchtiges Bio Pils oder das Black IPA Mojo Ale, das ist dann reine Geschmacksache.

Der Bio-Schaubetrieb Pankrazhofer – Essig, Most und Senf

Die Pankrazhofers sind mit Herzblut Bauern – überzeugte Biobauern. Auf dem Pankrazhof werden alte Ackerfrüchte wie Dinkel und Leinsamen gesät und geerntet, geheizt wird mit Energie aus dem eigenen Wald und Strom durch Solarenergie erzeugt.

Norbert Eder ist außerdem Mostmacher aus Leidenschaft und hat sich auch international einen Ruf als ausgezeichneter Mostsommelier gemacht. Mehrfach wurde sein Apfelmost sogar als bester Österreichs ausgezeichnet. In den Flaschen landet ausschließlich Obst von den Mühlviertler Streuobstwiesen: Tafeläpfel als auch regionale Apfel- und Birnensorten und alte Sorten wie beispielsweise die Schafnase, eine alte Apfelsorte, die ursprünglich aus der Steiermark stammt. Die Qualität des Obstes ist das Wichtigste für die gute Qualität des Mosts, aber natürlich auch eine gewisse technische Ausstattung. Dank modernster Technik wird das Obst hier aromaschonend verarbeitet und vergoren.

Eva Eder hat sich dagegen komplett dem Essigmachen verschrieben und zwar echtem Gärungsessig. Dieser hat im Gegensatz Weingeist- und Branntweinessig, den man heute im Supermarkt erhält, noch echten Nährwert, da bei der Gärung alle Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe erhalten bleiben. Zusammen mit Barbara Peterseil und Birgit Stutz hat Eva 2015 die Bio-Essigmacherinnen gegründet und seit dem produzieren die drei Mühlviertlerinnen nach alter Kunst aus feinstem Apfel- und Birnenmost handwerklich ihren hochwertigen Mostessig, klassischen Apfelessig der sechs Monate im Barriquefass reift, Apfelessig verfeinert mit Blütenhonig oder auch Birnenessig verfeinert mit eingedicktem Birnensaft.

Naheliegend war für Norbert und Eva Eder dann auch die Produktion von Senf. Dieser besteht nunmal zu einem Drittel aus Essig. Dazu kommen nur Salz und Senfsaat. Die Senfkörner dafür werden ebenfalls direkt beim Pankrazhofer geerntet. Nach dem Einmaischen in Fässern werden diese dann anschließend bei Bio-Senfmüller Thomas Weber zwischen zwei Granitsteinen vermahlen. Dadurch bleibt das kostbare Senföl im Senf enthalten. Neben grobkörnigem Dijon-Senf und Honig-Senf gibt es im Hofladen auch Apfel-Kren-Senf und Grillsenf mit Paprika und Tomate zu kaufen.

Wer selbst einen Einblick in die Arbeit der Pankrazhofer bekommen möchte, der sollte den Bio-Schaubetrieb mal besuchen. Man hat es sich hier zur Aufgabe gemacht den Menschen die Landwirtschaft wieder näher zu bringen, da viele den Bezug zur Landwirtschaft verloren haben. Außerdem erfährt man in der Schaumosterei mehr über die Most-, Saft-, Essig- und Senfproduktion und die alten Mühlviertler Streuobstsorten. 

Bauernkrapfen – Zu Gast in der Krapfenschleiferei in Tragwein

Bauernkrapfen sind ein traditionelles Schmalzgebäck, welches es sowohl in Österreich als auch in Bayern und Südtirol weit verbreitet ist. In Oberbayern kennt man es unter dem Namen Auszogne, bei uns in Franken unter dem Namen Knieküchle, weil die fränkischen Bäckerinnen den Teig früher angeblich über dem Knie auszogen haben. Im Mühlviertel nennt man das Schmalzgebäck eben Bauernkrapfen und diese probiert man am besten in der Krapfenschleiferei von Rosi und ihrer Tochter Birgit in Tragwein. Gelernt hat Rosi ihr Handwerk in den 1990er Jahren in einem Kochkurs der Bäuerinnen in Tragwein. Danach verfeinerte sie das Rezept und verkaufte fortan Bauernkrapfen auf den Märkten in der Umgebung. Daraus wurde schnell ein florierendes Geschäft und Rosi begann die Bauernkrapfen schockgefroren und verpackt nach ganz Österreich zu liefern.

Seit 2016 gibt es nun das Café mit Schaubäckerei in Tragwein. Heißt man kann hier die Bauernkrapfen nicht nur probieren, sondern live mitverfolgen wie täglich bis zu 4000 Bauernkrapfen von den fleißigen Krapfenbäckerinnen handwerklich und mit viel Liebe produziert werden. Maschinen kommen nur da zum Einsatz wo es die Hand nicht besser kann, heißt beim Kneten. Abgewogen wird jedes Teigstück per Hand. Anschließend werden die Krapfen ausgezogen und geformt oder wie man hier sagt geschliffen. Anschließend werden sie dann in heißem Fett ausgebacken. Die Produkte für die Bauernkrapfen werden alle aus der Region bezogen. Zusatzstoffe und Industrieware sucht man hier vergeblich.

Im Café werden die goldbraunen Bauernkrapfen mit einer Vielzahl an hausgemachten Marmeladen, wie zum Beispiel Marillenmarmelade oder Apfel-Chili-Marmelade, serviert. Aber auch ausgefallene Varianten, wie zum Beispiel Bauernkrapfen mit Vanilleeis, Eierlikör, Haselnusskrokant und Sahne, kommen auf den Tisch. Und saure Varianten des Bauernkrapfens gibt es hier ebenfalls, zum Beispiel mit Sauerkraut und Speck oder in Form eines Krapfenburgers. Dazu werden leckere hausgemachte Limonaden und Kaffeespezialitäten serviert.

Bauernkrapfen – Zu Gast in der Krapfenschleiferei in Tragwein

Martini – Die Mühlviertler Weidegänse von Landwirt Hubert Leitner

Jahrhunderte alt ist die Tradition der Gänsehaltung in Österreich, doch war sie nach dem Zweiten Weltkrieg nahezu im ganzen Land verschwunden. In den 1990er Jahren begann man im Mühlviertel jedoch wieder mit der traditionellen Weideganshaltung und ein bäuerliches Standbein wurde wiederbelebt. Heute gilt die Mühlviertler Weidegans als absolute Qualitätsgans. Sie genießt bei den Ganslbauern der Region, wie zum Beispiel bei Landwirt Hubert Leitner, das frische Gras der saftigen Weiden und das rund 28 Wochen lang. Dabei setzen die Gänse wesentlich weniger Fett an als Intensivmastgänse, die zwölf Wochen lang gemästet werden. Dies zeichnet sich anschließend im Geschmack ab, denn das Fleisch der Mühlviertler Weidegänse ist feinfasrig, butterzart, aromatisch und wesentlich wasserärmer. 

Martini – Die Mühlviertler Weidegänse von Landwirt Hubert Leitner
Die Mühlviertler Weidegänse

Geschlachtet werden die Weidegänse direkt bei den Bauern in der Region und anschließend ab Hof verkauft. Zu Martini Anfang November kommen diese dann mit Knödeln und Blaukraut auf den Tisch, natürlich auch in den Restaurants im Mühlviertel. In Form eines Gans’l Menü beispielsweise beim Dorfwirt Raab in Rechberg. Neben hausgemachten Ravioli gefüllt mit Gans’l, Gansleinmachsuppe, pulled Gans’l und Gänsebrust kommt hier sogar das Dessert mit Gans daher, in Form einer Freak out Gans: Salted Caramel Eis, Gans’l-Haut-Chip auf einem Salatbeet mit Zitronenvinaigrette.

Weinkompetenzzentrum Perg – Erlesene Weine von Winzer Leo Gmeiner

Bereits vor über 1000 Jahren gab es in Weinzierl Weinbau. So war es für Leo Gmeiner naheliegend diesen 2005 wieder nach Weinzierl zurückzubringen. Die kalkhaltigen Lößböden der Region eigenen sich bestens für den Weinbau und auch das Klima – die Gegend wird auch Meran des Mühlviertels genannt. Mittlerweile gedeihen bei Leo Gmeiner vier verschiedenen Sorten Wein und im Angebot sind Bouvier – ein klassischer Jungwein, ein fruchtiger Chardonnay, ein kräftiger Zweigelt und Rösler, als auch ein Cuveé Leo, der im französischen Eichenfass ausgebaut wird, sowie ein Rosé aus der Rösler Traube. Darüber hinaus werden auf dem Hof aus den frischen Trestern der einzelnen Traube Edelbrände destilliert. Dazu zählen ein unfiltrierter sehr aromatischer Grappa, als auch ein Chardonnaybrand, ein Zweigeltbrand und ein Muskatellerbrand.

Darüber hinaus bietet Leo Gmeiner in seinem Weinkompetenzzentrum Weinliebhabern die Möglichkeiten mehr über die hofeigenen Weine und die der Winzerkollegen aus Oberösterreich zu erfahren und diese natürlich auch zu verkosten. Bei einer solchen geführten Weinverkostung besichtigt man außerdem den Weingarten.

Weinkompetenzzentrum Perg – Erlesene Weine von Winzer Leo Gmeiner
Erlesene Weine von Winzer Leo Gmeiner

Der Biohof Thauerböck – Klein aber fein

Direkt am Johannisweg im idyllischen Mühlviertler Hügelland liegt der Biohof Thauerböck mit der hofeigenen BioBrennerei. Motto des Familienbetriebs: „Genuss im Einklang mit der Natur“ und das wird von Monika und Mario in vollen Zügen gelebt. Hier erfahren die Natur, die Umwelt, wie auch Tiere und Mitmenschen noch echte Wertschätzung. Der Hof ist Arbeitsplatz aber auch Lebensplatz der Beiden und man spürt bei jedem Ihrer Worte, dass die Beiden lieben was sie machen. Die Herstellung qualitativ hochwertiger biologischer Produkte ist hier eine echte Herzensangelegenheit. Doch schaut man hier auch auf’s Ganze. So hat auch die Energie einen sauberen Ursprung. Sonnenkollektoren versorgen den Hof mit Warmwasser und geheizt wird mit einer Hackschnitzelheizung. Das Holz für die Hackschnitzel stammt aus dem eigenen Wald.

Herzstück des Produktsortiments von  Monika und Mario ist der Kaltenberger Bio „Tschin“ aus regionalem Kaltenberger Winterroggen, der in der hauseigenen Biobrennerei zu feinstem Qualitätsroggenbrand veredelt wird und anschließend zu Tschin, aber auch zu Bio Whisky und feinen Bio Likören und Edelbränden. Darüber hinaus finden sich im Sortiment Speck, feine Bio-Fleischspezialitäten wie Wildmasthendl und Fleisch von Murbodner Weiderindern und Kaltenberger Whiskyschweinen, die hier noch naturnah leben. Aber auch Bio-Dinkelprodukte, Bio-Nudeln und Pechöl gibt es. Produziert wird in kleinem Stil aber dafür mit höchster Qualität. Sämtliche Rohstoffe kommen dabei vom eigenen Hof oder von ausgewählten Partnerbetrieben. Das Mühlviertler Quellwasser kommt aus dem hofeigenen Brunnen. Früchte, Beeren, Zapfen, Wipfel und Kräuter für die Edelbrände werden handgepflückt, wie auch der Tee händisch geerntet wird und sogar das Getreide wird per Hand ohne Mähdrescher eingeholt. Alle Spirituosen werden per Hand abgefüllt und etikettiert. Selbst die Etiketten werden mit Hand geschrieben. Die Produkte kann man im Hofladen erwerben und wer nach einer Wanderung auf dem Johannisweg einen kleinen Durst verspürt, der ist im Schnapsrast Pavillon genau richtig.

Der Biohof Thauerböck im Mühlviertel

Der Biobauer Schmiedberger – Hier wird mit der Natur gelebt und gearbeitet

Auch am Biohof Schmiedberger von Andreas und Renate in Rechberg mitten im Naturpark Mühlviertel ist alles bio. Neben Ur-Dinkel wachsen hier auf den hügeligen Feldern in einer Art „Fleckerlwirtschaft“ die verschiedensten Obst- und Gemüsesorten ganz nach dem Motto „von allem etwas und genug zum Leben“. In den Folientunneln gedeihen außerdem Salat, Gurken, Paprika und seit diesem Jahr sogar Wassermelonen. Im eigenen Hofladen werden Gemüse und Obst, sowie Bio-Eier von den rund 300 Hühnern, aber auch Produkte aus Ur-Dinkel wie Reis, Mehl, Gries und Nudeln direkt verkauft. Außerdem gibt es leckere Bio-Säfte und Most, sowie Sirupe aus eigener Produktion.

Wer dem Biohof Schmiedberger einen Besuch abstattet, sollte außerdem einen Blick auf den Hügel hinter dem Haus werfen, dort steht der Schwammerlstein, ein Wackelstein aus Weinsberger Granit, das Wahrzeichen des Naturparks und ein beeindruckendes Naturgebilde.

der Schwammerlstein, ein Wackelstein aus Weinsberger Granit im Mühlviertel
Der Schwammerlstein ist das Wahrzeichen des Naturparks Mühlviertel

Die Elzer Stub’n – Feinste Schmankerl im Traditionswirtshaus von Michael Just

Gelernt hat Michael Just sein Handwerk bei Kochgrößen wie Silvio Nickel im Palais Coburg oder bei Juan Amador, dem einzigen drei-Sterne-Koch Österreichs. Nach vielen Jahren hat es Top-Gastronom Michael Just dann jedoch in seine Heimat zurück verschlagen. In der Elzer Stub’n serviert Michael heute traditionsreiche und authentische, aber raffinierte österreichische Küche. 

Vor allem mit seinen feinen Wildspezialitäten hat er sich einen Namen gemacht, wie zum Beispiel mit seinem Rehrücken mit Sellerie und Rosenkohl oder dem Hirschrücken. Verwendung findet in seiner Küche das ganze Tier. So finden sich auf der Karte auch viele Innereien, wie beispielsweise Rehbeuscherl mit Serviettenknödel oder auch glasiertes Kalbsbries mit Schwarzwurzel und Pilzen. Echte Gourmets lieben diese, den anderen möchte Michael Just diese in seinem Restaurant näher bringen und zeigen, dass Innereien und Blut auch schmackhaft sein können. Unbedingt probieren sollte man als Nachtisch den Kaiserschmarrn mit Rumrosinen und Zwetschgenröster. Der ist wirklich sündhaft gut und mit Abstand der beste Kaiserschmarrn, den ich je gegessen habe.

Warst Du schon mal im Mühlviertel unterwegs? Welche kulinarischen Spezialitäten hast Du in der Region noch kennengelernt? Ich freue mich auf Deinen Kommentar!


Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit dem Tourismusverband Mühlviertler Alm Freistadt und Genuss Reisen Österreich.

HAT DIR DER ARTIKEL GEFALLEN? BITTE TEILE IHN!