Kabeljau in Vier-Käse-Sauce nach einem Originalrezept aus Brasilien

In Italien isst man zu Ostern Torta Pasqualina, eine Mangoldtorte mit Eiern, bestehend aus bis zu 33 Teigschichten, entsprechend den Lebensjahren Jesu. In Polen kommt zum Osterfrühstück eine Babka, also ein süßes Hefebrot mit Rosinen, auf den Tisch und in Jamaika isst man ein würziges Osterbrot, welches mit getrockneten Früchten und Guinness Extra Stout zubereitet wird. Auch in Brasilien gibt es an Ostern reichlich zu Essen. Neben Schokoladenostereiern und Paçoca de amendoim (einer Süßigkeiten aus gemahlenen Erdnüssen, Zucker und Maniokmehl) gibt es hier zu Ostern vor allem Fischgerichte. Nicht fehlen darf dabei ein Gericht mit Bacalhau, dem beliebten luftgetrockneten und eingesalzenen Kabeljau.

Was genau ist Bacalhau?

Bacalhau, in Spanien auch unter dem Namen Bacalao bekannt, wird hierzulande oft als Stockfisch oder Klippfisch bezeichnet, was allerdings so nicht ganz richtig ist. Bacalhau ist eingesalzener und luftgetrockneter Kabeljau. Stockfisch dagegen luftgetrockneter aber ungesalzener Fisch. Stockfisch wird außerdem häufig auch aus Seelachs oder Schellfisch zubereitet und nicht ausschließlich aus Kabeljau. Ebenso ist es mit dem Klippfisch, dieser ist zwar eingesalzen und luftgetrocknet, besteht aber ebenfalls aus Kabeljau, Schellfisch oder Seelachs.

In Brasilien und in Portugal ist der eingesalzene und luftgetrocknete Kabeljau, genannt Bacalhau, Nationalgericht und die Fischkonservierung mithilfe von Salz eine bereits seit dem 16. Jahrhundert weitverbreitete Konservierungstechnik. Damals hatten portugiesische Fischer diese Technik von Fischern aus dem Baskenland übernommen. Lange Zeit war der Bacalhau ein absolutes Alltagsgericht und da haltbar auch ein Gericht, das die Seefahrer immer dabei hatten. So wundert es dann auch nicht, dass der Bacalhau durch die Seefahrer und portugiesischen Kolonialherren nach Brasilien gelangte und hier ebenfalls zum Nationalgericht wurde. 

Die gehobene Schicht verschmähte den getrockneten Kabeljau allerdings lange Zeit. Doch im 18. Jahrhundert entwickelte sich auch unter den Adligen eine hohe Nachfrage nach Bacalhau, besonders in der Fastenzeit und zu Ostern und noch heute darf der Bacalhau zu Ostern in Brasilien und Portugal auf keinem Tisch fehlen. Man sagt, heute gibt es in Brasilien und Portugal rund tausend verschiedene Bacalhau Rezepte und wohl kein anderes Grundnahrungsmittel nimmt dort einen höheren Stellenwert ein. Eines der in Brasilien beliebtesten Gerichte ist Bacalhau Quatro Queijos – Kabeljau in einer Art Sauce Mornay, also einer Béchamelsauce mit Käse, oder in diesem Fall einer Vier-Käse-Sauce. Alles andere als kalorienarm, aber so lecker und die brasilianische Küche ist nun nicht gerade als leicht und kalorienarm bekannt.

Bacalhau Quatro Queijos – Brasilianisches Osterrezept
Bacalhau Quatro Queijos – Brasilianisches Osterrezept
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Zutaten Bacalhau Quatro Queijos für 6 Personen:

  • 6 eingesalzene Kabeljaufilets (Bacalhau)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • je eine grüne und eine gelbe Paprikaschote
  • Sonnenblumenöl

Zutaten Vier-Käse-Sauce:

  • 4 EL Butter
  • 5 EL Mehl
  • 700 ml Milch
  • 250 g Ricotta
  • 200 g Mozzarella
  • 100 g Provolone
  • 100 g Parmigiano reggiano
  • Muskatnuss
  • Salz

Zutaten Tomatensalsa:

  • eine Handvoll Cherrytomaten
  • einige schwarze Oliven
  • 1/2 Jalapeño
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 EL Weißweinessig
  • 3 EL Olivenöl
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung Bacalhau Quatro Queijos

Zunächst das überschüssige Salz von den Kabeljaufilets waschen und diese anschließend in einer großen Schüssel mit Wasser für 24-48 Stunden einweichen. Die Kabeljaufilets sollten vollständig von Wasser bedeckt sein und das Wasser sollte möglichst alle 8 Stunden getauscht werden. 

Nach der Entsalzung die Kabeljaufilets gut trockentupfen, von Haut und Gräten befreien und anschließend von beiden Seiten mit Paprika und Pfeffer würzen. Nun die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Dann etwa 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets portionsweise von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Den Fisch beiseite stellen. Erneut etwas Öl in der Pfanne erhitzen und zunächst die Zwiebeln glasig anschwitzen. Dann Knoblauch und Paprikastreifen hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten. Den Kabeljau und das Gemüse nun in einer feuerfesten Auflaufform verteilen.

Bacalhau Quatro Queijos – Brasilianisches Osterrezept
Bacalhau Quatro Queijos – Brasilianisches Osterrezept

Zubereitung Vier-Käse-Sauce

Nun für die Sauce Mornay, die Béchamelsauce mit Käse, zunächst den Parmigiano reggiano und den Provolone reiben. Den Mozzarella in feine Würfel schneiden. Dann die Butter bei mittlerer Temperatur einem Topf schmelzen. Das Mehl hinzufügen und goldgelb anschwitzen. Nun die Milch hinzufügen und dabei konstant mit einem Schneebesen rühren, so dass sich keine Klumpen bilden. Die Sauce unter Rühren etwa 5 Minuten einköcheln lassen. Dann den Ricotta unter die Sauce rühren und anschließend Mozzarella, Provolone und die Hätte des geriebenen Parmesans hinzufügen. Den Käse unter Rühren schmelzen und die Sauce zu guter Letzt mit etwas Muskatnuss und Salz abschmecken.

Die Vier-Käse-Sauce über den Bacalhau und das Gemüse geben und den Fischauflauf mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Den Bacalhau Quatro Queijos im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober- und Unterhitze) backen, bis der Parmesan geschmolzen und schön goldbraun ist.

Zubereitung Tomatensalsa

In der Zwischenzeit die Cherrytomaten halbieren, die Jalapeño und die Petersilie fein hacken und alle Zutaten mit den Oliven in einer kleinen Schüssel mischen. Die Tomatensalsa mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. 

In Brasilien wird Bacalhau Quatro Queijos klassisch mit Reis oder Salzkartoffeln serviert. Ich reiche dazu außerdem meine würzige Tomatensalsa. Ein frischer grüner Salat passt ebenfalls wunderbar dazu, auch wenn man diesen in Brasilien eher selten findet. 

Was gibt’s bei Dir an Ostern traditionell zu Essen? Ich freue mich auf Deinen Kommentar.

Bacalhau Quatro Queijos – Brasilianisches Osterrezept
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