Fränkisches Rezept für „Blaue Zipfel“ mit Kulmbacher Bratwürsten
Blaugesottene, auf Fränkisch „Blaug’sudna“ oder je nach Region auch „Blaue Zipfel“ oder „Saure Zipfel“ ist ein absoluter Klassiker unter den fränkischen Spezialitäten. Dabei werden fränkische Bratwürste in einem Essigsud gegart und erhalten eine leicht bläuliche Farbe, die namensgebend für die Spezialität ist. „Blau“ einkochen bedeutet einfach nur „süß-sauer“.
In Kulmbach verwendet man für die Blaugesottenen, wie soll es anders sein, natürlich Kulmbacher Bratwürste. Im Vergleich zu anderen fränkischen Bratwürsten ist die Kulmbacher Bratwurst lang und dünn und zeichnet sich durch einen hohen Kalbfleischanteil aus. Außerdem wird das Brät für die Kulmbacher Bratwurst unter Zugabe von Eis extrem fein gekuttert. Dadurch erhält man eine wesentlich feinere und magerere Bratwurst als zum Beispiel die Coburger oder Nürnberger Bratwurst. Doch Blaugesottene oder Saure Zipfel gibt es in ganz Franken. Der Essigsud wird in ganz Franken nahezu ähnlich hergestellt, nur die Wurst unterscheidet sich je nach Region. Wobei natürlich jede fränkische Region ihre Bratwurst für die beste hält.
Blaugesottene aus der „schwarzen Küche“
Die Blaugesottenen sind ein Gericht, das schon jahrhundertelang in fränkischen Küchen zubereitet wird. Einst hat man diese in der sogenannten „schwarzen Küchen“, einem fensterlosen Bruchsteingewölbe zwischen Wohnbereich und Stall, zubereitet.
Die schwarze Küche war der zentrale Feuer- und Kochplatz des Hauses. Von hier aus wurde der Kachelofen der Stube, aber auch der Backofen für Brote beheizt. Auf dem Gewölbe gab es einen aufgesetzten Schlot, durch den der Rauch des Stubenofens, des Backofens und des Herdes abzog. Jedoch wurde dabei das komplette Mauerwerk geschwärzt, daher der Name „schwarze Küche“.
Hier wurden keine üppigen Menüs gekocht, sondern Suppen und einfach Gerichte aus dem, was der eigene Garten, der Markt, die Jahreszeit und der eigene Geldbeutel hergab, oder auch was an bestimmten Tagen Sitte oder Brauch war. In einer schwarzen Küche kochen wir heute nicht mehr, aber die Blaugesottenen werden noch heute in Franken ganz traditionell zubereitet.
HOLIDAY KITCHEN
Weitere 70 internationale Rezepte gegen Fernweh und traumhafte Reiseimpressionen findest Du in meinem neuen Kochbuch HOLIDAY KITCHEN. Damit wird Deine Küche zur Taverne oder zur thailändischen Garküche und der Urlaub kommt zu Dir nach Hause.
Goodbye, Wanderlust! Hallo, Urlaubsfeeling!
Rezept für Blaugesottene aus dem fränkischen Kulmbach
Blaugesottene – Rezept für blaue Zipfel aus Kulmbach
Zutaten
- 16 - 20 Kulmbacher (oder andere fränkische Bratwürste)
- 2 l Wasser
- 250 ml Weinessig
- 10 Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Zwiebeln
- Salz
- Zucker
Zubereitung
- Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
- Wasser, Essig, Salz und die Gewürze in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Dann die Zwiebelringe zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
- Den Sud mit Salz, Zucker und gegebenenfalls noch etwas Essig abschmecken.
- Dann schaltest Du die Hitze runter, sodass der Sud nicht mehr kocht, sondern nur noch leicht simmert und legst die Bratwürste in den Sud ein. Die Würste etwa 10 Minuten im Sud ziehen lassen und schon kannst Du die Blaugesottenen in tiefen Tellern servieren.
- In Franken isst man die sauren Zipfel direkt aus dem Sud. Als Beilage passt frisches Holzofenbrot, Brezen oder Kulmbacher Bratwurststollen.
Hast Du die fränkische Küche schon mal probiert, vielleicht sogar Blaugesottene, oder ist das völliges Neuland für Dich? Ich freue mich auf Deinen Kommentar!
Nina
Hi! Ich bin Nina von Reisehappen! Bloggerin, Grafikerin & Illustratorin, Foodie und leidenschaftliche Köchin, Käseliebhaberin, Reisejunkie, Workaholic, Yoga addicted, 6 Kontinente – 70 Länder und noch immer vom Fernweh geplagt.
Diese Artikel könnten Dir auch gefallen:
Dezember 23, 2018
auch bei uns werden „blaue Zipfel“ gerne gegessen, habe in etwa das gleiche Rezept wie du, mache es immer nach Gefühl, gebe zusätzlich noch gerne Karotten in Scheiben dazu, gibt ein schönes Bild im Teller. Kenne auch noch die Variante mit etwas Gemüse oder Fleischbrühe abschmecken.
Dezember 23, 2018
Hi Anna,
ja da gibt es in ganz Franken verschiedene Varianten. Hier in Nürnberg essen wir ebenfalls Blaugesottene, nur heißen sie hier „Saure Zipfel“. Auch ich kenne die Variante mit Karotten, bevorzuge allerdings die ohne. Ist aber einfach Geschmacksache.
August 21, 2017
Oh ich liebe saure Zipfel :-) Bei mir landen immer noch Karotten im Sud. Hast du das mal ausprobiert? Tolle Fotos! Liebe Grüße Julia von Delicious Stories
August 21, 2017
Danke liebe Julia, freut mich dass Dir das Rezept und die Bilder gefallen. Ich habe den Sud auch schon mit Karotten gegessen und manchmal wird auch etwas Weißwein und dafür weniger Essig in den Sud gegeben. Schmeck auf jeden Fall auch gut. Ich wollte hier aber einfach das ganz einfache und klassische Rezept für Blaue Zipfel vorstellen und klassisch kommen eben keine Möhren oder irgendetwas anderes in den Sud. Aber lecker sind die Blaugesottenen natürlich so oder so.
Liebe Grüße,
Nina