Fränkisches Rezept für „Blaue Zipfel“ mit Kulmbacher Bratwürsten

Blaugesottene, auf fränkisch „Blaug’sudna“, oder je nach Region auch „Blaue Zipfel“ oder „Saure Zipfel“, ist ein absoluter Klassiker unter den fränkischen Spezialitäten. Dabei werden fränkische Bratwürste in einem Essigsud gegart und erhalten eine leicht bläuliche Farbe, die namensgebend für die Spezialität ist. „Blau“ einkochen bedeutet einfach nur „süß-sauer“.

In Kulmbach verwendet man für die Blaugesottenen, wie soll es anders sein, natürlich Kulmbacher Bratwürste. Im Vergleich zu anderen fränkischen Bratwürsten ist die Kulmbacher Bratwurst lang und dünn und zeichnet sich durch einen hohen Kalbfleischanteil aus. Außerdem wird das Brät für die Kulmbacher Bratwurst unter Zugabe von Eis extrem fein gekuttert. Dadurch erhält man eine wesentlich feinere und magerer Bratwurst als zum Beispiel die Coburger oder Nürnberger Bratwurst. Doch Blaugesottene, oder Saure Zipfel, gibt es in ganz Franken. Der Essigsud wird in ganz Franken nahezu ähnlich hergestellt, nur die Wurst unterscheidet sich je nach Region. Wobei natürlich jede fränkische Region ihre Bratwurst für die beste hält.

Rezept für Blaugesottene aus Kulmbach

Blaugesottene aus der „schwarzen Küche“

Die Blaugesottenen sind ein Gericht, das schon jahrhundertelang in fränkischen Küchen zubereitet wird. Einst hat man diese in der so genannten „schwarzen Küchen“, einem fensterlosen Bruchsteingewölbe zwischen Wohnbereich und Stall, zubereitet.

Die schwarze Küche war der zentrale Feuer- und Kochplatz des Hauses. Von hier aus wurde der Kachelofen der Stube, aber auch der Backofen für Brote beheizt. Auf dem Gewölbe gab es einen aufgesetzten Schlot, durch den der Rauch des Stubenofens, des Backofens und des Herdes abzog. Jedoch wurde dabei das komplette Mauerwerk geschwärzt, daher der Name „schwarze Küche“.

Hier wurden keine üppigen Menüs gekocht, sondern Suppen und einfach Gerichte aus dem was was der eigene Garten, der Markt, die Jahreszeit und der eigene Geldbeutel hergab, oder auch was an bestimmten Tagen Sitte oder Brauch war.

In einer schwarzen Küche kochen wir heute nicht mehr, aber die Blaugesottenen werden noch heute in Franken ganz traditionell zubereitet.

Rezept für Blaugesottene aus Kulmbach

Rezept für Blaugesottene aus Kulmbach

Zutaten für Blaugesottene für 4 Personen

  • 16 – 20 Kulmbacher (oder andere fränkische) Bratwürste
  • 2 l Wasser
  • 250 ml Weinessig
  • 10 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Zwiebeln
  • Salz
  • Zucker

Rezept für Blaugesottene aus Kulmbach

Zubereitung der Blauen Zipfel

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

Wasser, Essig, Salz und die Gewürze in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Dann die Zwiebelringe zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind.

Den Sud mit Salz, Zucker und gegebenenfalls noch etwas Essig abschmecken.

Dann schaltest Du die Hitze runter, so dass der Sud nicht mehr kocht sondern nur noch leicht simmert und legst die Bratwürste in den Sud ein. Die Würste etwa 10 Minuten im Sud ziehen lassen und schon kannst Du die Blaugesottenen in tiefen Tellern servieren.

In Franken isst man die Sauren Zipfel direkt aus dem Sud. Als Beilage passt frisches Holzofenbrot, Brezen, oder Kulmbacher Bratwurststollen.

Hast Du die fränkische Küche schon mal probiert, vielleicht sogar Blaugesottene, oder ist das völliges Neuland für Dich? Ich freue mich auf Deinen Kommentar!

Rezept für Blaugesottene aus Kulmbach

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