Rezept für eine traditionelle Quiche mit Queller aus der Bretagne

Auf Französisch sagt man Quiche Bretonne à la salicorne, klingt ein bisschen weicher und lieblicher als Bretonische Quiche mit Salicorne. Doch schmecken tut diese herzhafte französische Quiche mit Queller, Ziegenkäse und Tomaten auf jeden Fall, egal wie sie nun heißt. Mitgebracht habe ich Dir dieses traditionelle bretonische Rezept von meiner letzten Bretagne Reise. Diese war ziemlich tough, aber kulinarisch gesehen ein absolutes Highlight. Die bretonische Küche ist nämlich äußert schmackhaft und abwechslungsreich: es gibt unendlich viele bretonische Spezialitäten, wie eben diese traditionelle bretonische Quiche mit Salicorne, die ich auf meiner Reise kosten durfte.


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Wo kommt die Quiche her?

Die Quiche ist eine Spezialität aus der französischen Küche, genauer gesagt eine Spezialität, die ursprünglich aus Lothringen stammt. Erfunden wurde die Quiche angeblich bereits im 16. Jahrhundert von einem Bäckermeister in Nancy. Damals wurde die Quiche jedoch noch mit Brotteig gebacken. Erst im 19. Jahrhundert begann man die Quiche mit Mürbteig zu backen.

Heute ist die Quiche in ganz Frankreich bekannt und beliebt. Die berühmteste Quiche ist wohl die Quiche Lorraine. Also ein runder flacher Kuchen auf Basis eines herzhaften Mürbeteigs mit einer würzigen Füllung, der in einer flachen Tarteform gebacken wird. Die Füllung besteht bei der Quiche Lorraine wie auch bei vielen anderen Quiches aus den Grundzutaten Ei und Milch oder Sahne. Diese Mischung nennt man im Französischen übrigens auch « Liaison », was auf Deutsch « eine heimliche Liebesbeziehung » bedeutet. Irgendwie schön oder? Dazu kommen bei der Quiche Lorraine je nach Rezept Lauch und Käse, aber vor allem Speck, der darf nicht fehlen.

Ich habe Dir heute jedoch ein Quiche Rezept aus der Bretagne mitgebracht, wo die Füllung traditionell aus Speck, Tomaten und Salicorne besteht. 

Was bedeutet Quiche auf Deutsch?

Das französische Wort « Quiche » stammt vom fränkisch-lothringischen Wort « Kichel » oder « Kuechel ». Ein Wort das dem deutschen Wort « Kuchen » entspricht. Daher ist die Quiche also ein herzhafter Kuchen.

Was sind Salicorne?

Salicorne werden auf Französisch auch  « haricot de la mer » (Bohnen des Meeres) genannt. Auf Deutsch kennt man Salicorne unter den Bezeichnungen Queller oder Meeresspargel. Die Salicorne ist eine sukkulentenartige, blattlose, einjährige Pflanze, die immer ganz vorne am Meeresufer zu finden ist, wo sonst praktisch nichts anderes wächst. Zum Genuß erntet man ausschließlich die grünen Triebspitzen. Sie haben einen leicht pfeffrigen Geschmack und können sowohl roh als auch blanchiert verzehrt werden. 

Ab Ende Juli erscheinen kleine Blüten an den Pflanzen. Ab diesem Zeitpunkt wird die Salicorne zäh und ungenießbar. Ab September sieht man dann nur noch Überreste der Pflanzen am Strand. Wie kleine Skelette ragen diese oft aus dem Boden. Doch wenn man genauer hinschaut, kann man bereits winzige grüne Jungpflanzen erkennen, die dann ab Mai des kommenden Jahres erneut geerntet werden können.

Bretonische Quiche mit Salicorne Rezept

Wo bekommt man Salicorne?

In der Bretagne bilden die Salicorne im Frühsommer riesige grüne Teppiche am Meeresrand und man erntet die grünen Triebspitzen für den Hausgebrauch. Es ist praktisch « ein Umsonstgemüse ». In Geschäften sucht man Salicorne in der Bretagne aber vergeblich. 

Hierzulande kannst Du das Wildgemüse in gut sortierten Rewe und Edeka Märkten oder beim Fischhändler Deines Vertrauens kaufen. Solltest Du gar keinen frischen Queller bekommen, kannst Du auch auf Salicorne im Glas zurückgreifen.

Mürbeteig für die Quiche

Der Mürbeteig oder auch Knetteig ist die Grundlage einer wirklichen guten Quiche. Roh ist der Teig relativ fest und nicht elastisch. Das erleichtert das Ausrollen, denn der Quicheteig zieht sich nicht wieder zusammen. Zudem bleibt der Teig beim Backen weich und zart und wird nicht knusprig.

Mürbteig kann sowohl süß als auch herzhaft, heißt mit Zucker oder Salz, zubereitet werden. So kann man ihn als süßen Tortenboden aber auch für herzhafte Tartes oder Quiches verwenden. Ein klassischer Mürbeteig wird auch 1-2-3 Teig genannt, der Name beschreibt das Verhältnis von Zucker, Fett und Mehl.

Grundsätzlich sei gesagt, ein Mürbeteig ist super einfach selber zu machen und schmeckt prinzipiell immer besser als ein fertig gekaufter Mürbeteig. Wichtig ist bei der Zubereitung des Mürbteigs einzig und allein, dass die Butter kalt sein sollte, sonst wird der Teig bröselig. Zudem muss der Mürbeteig nach der Herstellung kühl gelagert werden. So kann der Teig übrigens sogar einige Tage aufbewahrt werden. 

Besonders mürbe wird der Teig dann, wenn er zunächst « blind » gebacken wird, bevor man die Füllung hinzufügt. Dazu legst Du den Teig in der Quicheform mit Backpapier aus und verteilst Hülsenfrüchte oder Keramik-Backbohnen darauf. So kann sich der Teig beim Vorbacken im Ofen nicht wölben. Traust Du Dir die Zubereitung eines Mürbeteigs selbst nicht zu, kannst Du aber auch auf einen Quiche Fertigteig zurückgreifen.

Rezept Bretonische Quiche mit Queller

Bretonische Quiche mit Salicorne

Bretonische Quiche mit Salicorne

Schnelles und einfaches Rezept für eine traditionelle Quiche mit Salicorne (auf Deutsch Queller oder Meeresspargel) aus der Bretagne.
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Vorbereitungszeit 1 Std. 20 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 10 Min.
Gericht Hauptgerichte
Land & Region Frankreich
Portionen 1 Quiche

Zutaten
 

Zutaten für den Quiche Teig (Mürbeteig)
  • 300 g Mehl
  • 150 g kalte Butter
  • 1 TL Salz
  • 2 Eigelb
  • 2-3 EL eiskaltes Wasser
  • weiche Butter für die Quiche Form
Zutaten für die Quiche Füllung
  • 300 g Salicorne
  • 150 ml Milch
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 2 Eier
  • 2 Tomaten
  • 100 g gewürfelter Schinkenspeck
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
 

Zubereitung Mürbeteig für die Quiche
  • Die kalte Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem Mehl und dem Salz mit der Hand oder in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Teig verkneten.
  • Anschließend die Eigelbe und das eiskalte Wasser hinzufügen und das Ganze zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und nun mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Nun den Backofen auf 200 °C vorheizen. Dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche, je nach Quicheform, rund oder eckig ausrollen. Die Quicheform gut fetten und den ausgerollten Quicheteig in die Form geben. Den Teigboden nun andrücken und anschließend mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die überschüssigen Ränder abschneiden.
  • Anschließend den Quiche Boden mit Backpapier bedecken und getrocknete Hülsenfrüchte oder Keramik-Backbohnen darauf verteilen. Den Quicheboden im Backofen für 15 Minuten blindbacken. Dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und den Teig noch einmal 5 Minuten backen. Den Boden herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
    Bretonische Quiche mit Salicorne Rezept
Quiche Füllung vorbereiten
  • Während der Quiche Boden Zeit im Backofen verbringt, kannst Du schon einmal die Liaison, also die Füllung, zubereiten. Dafür die Tomaten ganz kurz in kochendes Wasser geben, anschließend die Haut abziehen und die Tomaten würfeln. Die Salicorne unter fließendem Wasser gut durchspülen und trockenschütteln. 
  • Nun den Ziegenfrischkäse und die Milch mit einem Stabmixer zu einer cremigen Masse verrühren. Anschließend die Eier unterrühren. Zu guter Letzt die Schinkenwürfel und ⅔ der Salicorne unter die Milch-Käse-Masse heben. Die Liaison mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung der bretonischen Quiche mit Salicorne
  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Quiche Füllung auf dem Quiche Boden verteilen. Anschließend die Tomatenwürfel auf der Quiche verteilen und die bretonische Quiche nun für etwa 25 Minuten backen. Dann die restlichen Salicorne auf der Quiche verteilen und die Quiche anschließend noch einmal für 5 Minuten backen, dann ist sie fertig und kann direkt serviert werden.
    Bretonische Quiche mit Salicorne Rezept

Mein Tipp

Was isst man zur Quiche?
Zur bretonischen Quiche mit Salicorne passen ein frischer grüner Salat und ein Glas Cidre – der traditionelle Apfelwein aus der Bretagne.

Noch mehr köstliche Rezepte aus der Bretagne findest Du in diesem Kochbuch:

Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte
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