Marhapörkölt – ungarisches Rindergulasch

Marhapörkölt nach einem Rezept aus Budapest

Yes, heute gibt es ungarisches Rindergulasch! Wobei eigentlich gibt es Gulasch in Ungarn ja gar nicht! Glaubst Du nicht? Ist aber so. Also zumindest das, was wir hier in Deutschland unter Gulasch verstehen, kennt man in Ungarn so nicht, auch wenn uns diverse Kochbücher und Internetseiten anderes vorgaukeln.

Gulasch ist in Ungarn nämlich immer eine Suppe mit Kartoffeln und Zupfnudeln, nicht wie bei uns in Deutschland eher ein Ragout. Gulasch hieß in Ungarn einst gulyásos leves, was wörtlich übersetzt nichts anderes bedeutet als Suppe nach Art des Rinderhirten. Dieses alltägliche Essen der Pusztahirten wurde früher ausschließlich aus Lamm, Geflügel, Schweinefleisch oder auch Fisch zubereitet, aber niemals aus Rindfleisch.

Rindergulasch mit Kartoffeln gab es in Deutschland übrigens rund 100 Jahre früher als in Ungarn, denn Kartoffeln kommen in Ungarn überhaupt erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts auf den Tisch.

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Das ungarische Tellergericht Gulasch

Das Tellergericht Gulasch, wie wir es kennen, wird in Ungarn Pörkölt oder Paprikasch genannt. Auch Pörkölt oder Paprikasch wird aber als Suppe mit mehr oder eben weniger Flüssigkeit zubereitet. Mit weniger Flüssigkeit wird es dann als Tellergericht gereicht.

Paprikasch unterscheidet sich vom Pörkölt nur dadurch, dass das verwendete Fleisch von weißfleischigen Tieren stammt. Außerdem wird der Sauce Sauerrahm oder Crème fraîche hinzugefügt. Darüber hinaus kommen in diese feinere Variante weniger Zwiebeln und Paprika.

Früher hat man Gulasch oder eben Gulaschsuppe auch nicht mit Paprika gekocht. Einst kam die Schärfe nur durch Pfeffer oder Bohnenkraut. Paprikapulver war früher ein sehr teures Gewürz und findet erst seit Ende des 19. Jahrhunderts Verwendung in der ungarischen Küchen. Die traditionelle ungarische Küche wurde dadurch eigentlich sogar verfälscht. In vielen Regionen Ungarns wird Paprikapulver bis heute nur wenig verwendet.

Paprikaschoten kommen genauso wie Kartoffeln aus Südamerika. Beides gehört nicht zwingend in ein Gulasch. Kartoffeln passen aber gut zu Rindergulasch, welches in Ungarn relativ neu ist, früher war Rindfleisch nämlich den Adelshäusern vorbehalten. Traditionell wird Pörkölt mit Zupfnudeln genannt Csipetke oder Spätzle gegessen.

Ich habe heute ein Rezept für Marhapörkölt für Dich, heißt für ein modernes Rindergulasch mit Kartoffeln und Paprika nach einem Rezept aus Budapest. Das EINE Originalrezept gibt es übrigens auch nicht, denn jede Hausfrau in Ungarn hat ihr ganz eigenes Rezept für Pörkölt.

Was ist Pörkölt?

Pörkölt bedeutet Angeröstetes. Bei der Pörkölt-Technologie sollen Fleisch und Zwiebeln beim Anbraten vollständig von Fett bedeckt sein. Das Fleisch und die Zwiebeln werden ohne Zugabe von Gewürzen angebraten und unter ständigem Rühren geschmort, bis alle Flüssigkeit vollständig verschwunden ist.

Am Topfboden soll nur noch das Fett übrig bleiben, dann fängt das Fleisch an Farbe zu nehmen. Dabei karamellisiert der pflanzliche Zucker in den Zwiebeln und gibt dem Gulasch sein typisches Aroma. Fachleute sagen, das Fleisch wird auf das Fett reduziert und dabei krustiert. Erst dann kommt das Paprikapulver und Flüssigkeit hinzu, denn das Fett nicht das Wasser verhindert das Anbrennen.

Traditionelles Marhapörkölt Rezept aus Budapest

Warst Du schon mal in Ungarn? Was hast Du dort am liebsten gegessen? Ich freue mich auf Deinen Kommentar.