Marhapörkölt nach einem Rezept aus Budapest

Yes, heute gibt es ungarisches Rindergulasch! Wobei eigentlich gibt es Gulasch in Ungarn ja gar nicht! Glaubst Du nicht? Doch ist aber so. Also zumindest das, was wir hier in Deutschland unter Gulasch verstehen, kennt man in Ungarn so nicht. Auch wenn einem diverse Kochbücher und Internetseiten anderes vorgaukeln.

Gulasch ist in Ungarn nämlich immer eine Suppe mit Kartoffeln und Zupfnudeln, nicht wie bei uns in Deutschland eher ein Ragout. Gulasch hieß in Ungarn einst „gulyásos leves“, was wörtlich übersetzt nichts anderes bedeutet als Suppe nach Art des Rinderhirten. Dieses alltägliche Essen der Pusztahirten wurde früher ausschließlich aus Lamm, Geflügel, Schweinefleisch, oder auch Fisch zubereitet, aber niemals aus Rindfleisch.

Marhapörkölt  – oder auch Rindergulasch nach einem Rezept aus Budapest

Marhapörkölt  – oder auch Rindergulasch nach einem Rezept aus Budapest

Rindergulasch mit Kartoffeln gab es in Deutschland übrigens rund 100 Jahre früher als in Ungarn, denn Kartoffeln kommen in Ungarn überhaupt erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts auf den Tisch.

Das Tellergericht Gulasch, wie wir es kennen, wird in Ungarn Pörkölt oder Paprikasch genannt. Auch Pörkölt oder Paprikasch wird als Suppe mit mehr, oder eben weniger Flüssigkeit zubereitet. Mit weniger Flüssigkeit wird es dann eben als Tellergericht gereicht. Pörkölt bedeutet übrigens Angeröstetes. Bei der Pörkölt-Technologie sollen Fleisch und Zwiebeln beim Anbraten vollständig von Fett bedeckt sein. Das Fleisch und die Zwiebeln werden ohne Zugabe von Gewürzen angebraten und unter ständigem Rühren geschmort, bis alle Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Am Topfboden soll nur noch das Fett übrig bleiben, dann fängt das Fleisch an Farbe zu nehmen. Dabei karamellisiert der pflanzliche Zucker in den Zwiebeln und gibt dem Gulasch sein typisches Aroma. Fachleute sagen, das Fleisch wird auf das Fett reduziert und dabei krustiert. Erst dann kommt das Paprikapulver und Flüssigkeit hinzu, denn das Fett nicht das Wasser verhindert das Anbrennen.

Paprikasch unterscheidet sich vom Pörkölt nur dadurch, dass das verwendete Fleisch von weißfleischigen Tieren stammt. Außerdem wird der Sauce Sauerrahm oder Creme Fraiche zugefügt. Darüber hinaus kommen in diese feinere Variante weniger Zwiebeln und Paprika.

Früher hat man Gulasch, oder eben Gulaschsuppe, auch nicht mit Paprika gekocht. Einst kam die Schärfe nur durch Pfeffer oder Bohnenkraut. Paprikapulver war früher ein sehr teures Gewürz und findet erst seit Ende des 19. Jahrhunderts Verwendung in der ungarischen Küchen. Die traditionelle ungarische Küche wurde dadurch eigentlich sogar verfälscht. In vielen Regionen Ungarns wird Paprikapulver bis heute nur wenig verwendet.

Paprikaschoten kommen, genauso wie Kartoffeln, aus Südamerika. Beides gehört nicht zwingend in ein Gulasch. Kartoffeln passen aber gut zu Rindergulasch, welches in Ungarn relativ neu ist, früher war Rindfleisch nämlich den Adelshäusern vorbehalten. Traditionell wird Pörkölt mit Zupfnudeln, genannt Csipetke, oder Spätzle gegessen.

Ich habe heute ein Rezept für Marhapörkölt für Dich. Das heißt, für ein modernes Rindergulasch mit Kartoffeln und Paprika nach einem Rezept aus Budapest. Das EINE Originalrezept gibt es übrigens auch nicht, denn jede Hausfrau in Ungarn hat ihr ganz eigenes Rezept für Pörkölt.

Marhapörkölt  – oder auch Rindergulasch nach einem Rezept aus Budapest

Marhapörkölt  – oder auch Rindergulasch nach einem Rezept aus Budapest

Zutaten für Rindergulasch für 4 Personen:

  • 750 g Rinderwade
  • 3 Zwiebeln
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Flasche Rotwein oder Fleischbrühe
  • 2 gelbe oder rote Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 2 große Tomate
  • Salz, frischer Pfeffer

Marhapörkölt  – oder auch Rindergulasch nach einem Rezept aus Budapest

Zubereitung des Marhapörkölt:

Die Zwiebeln und die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Paprikaschote waschen, trockentupfen und ebenfalls würfeln, genauso wie das Rindfleisch.

In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb schmoren. Dann das Fleisch zugeben und beides unter ständigem Rühren so lange anbraten, bis nur noch das Fett unten übrig ist und das Fleisch eine schöne Kruste hat.

Dann das Paprikapulver und die Paprikawürfel zugeben und alles gut verrühren. Das Fleisch nun mit dem Rotwein, oder ersatzweise Fleischbrühe, ablöschen. 10 Minuten weiterschmoren lassen. Nun die kleingewürfelten Tomaten, die Lorbeerblätter und etwas Salz zugeben. Das Gulasch in 2 Stunden gar schmoren.

30 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffelwürfel zugeben und zum Schluss das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bitte nicht vergessen die Lorbeerblätter zu entfernen.

Zu Pörkölt serviert man Knöpfle, Spätzle, oder ungarische Zupfnudeln. Zu der Variante mit Rindfleisch werden aber gerne auch einfach Salzkartoffeln gereicht. Ein Brotkorb darf in Ungarn auf dem Tisch außerdem nicht fehlen, genauso wie Salz und Pfeffer zum Nachwürzen. Ein schöner grüner Salat, oder ein Gurkensalat passen natürlich auch gut dazu.

Dazu trinkt man ein gutes Glas Rotwein, oder auch ein Pils.

Warst Du schon mal in Ungarn? Was hast Du dort am liebsten gegessen? Ich freue mich auf Deinen Kommentar.

Marhapörkölt  – oder auch Rindergulasch nach einem Rezept aus Budapest

Marhapörkölt  – oder auch Rindergulasch nach einem Rezept aus Budapest

HAT DIR DER ARTIKEL GEFALLEN? BITTE TEILE IHN!