…oder alles was Du über Kaffee wissen musst

Ein Kaffeejunkie bin ich schon sehr lange, allerdings wusste ich bis vor kurzem wenig über Kaffee an sich. Ich kannte einige Länder die Kaffee produzieren und einige verschiedene Arten der Zubereitung. Aber so richtig beschäftig habe ich mich damit erst, seit ich am Food Blog Day 2015 in München an einer Schulung der Dallmayr Academy teilnehmen durfte.

Das Delikatessengeschäft Dallmayr an sich ist ja schon ein Highlight. All die fantastischen Köstlichkeiten: Fisch, Wurst, Gebäck, Schokolade, Kaffee… davon kann ich einfach nicht genug bekommen, vor allem wenn alles so wundervoll präsentiert ist.

Kaffeevasen bei Dallmayr

Kaffeevasen bei Dallmayr | Foto: Dallmayr

Besonders schön finde ich die Kaffeeabteilung des Hauses. Noch heute wird der Kaffee hier aus wertvollen Kaffeevasen geschöpft. Diese wurden Anfang der 50er Jahre in aufwändiger Handarbeit aus Porzellan gefertigt und vom Maler Professor Robert Raab bemalt. Gewogen wird auf antiken Balkenwaagen und der Kaffee wird frisch für Dich gemahlen.

Zubereitung des Kaffees

In der Dallmayr Academy haben wir dann viel darüber erfahren, wie man überhaupt schmeckt und riecht, welche unterschiedlichen Zubereitungsmethoden von Kaffee es gibt und wie sich die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden im Geschmack bemerkbar machen.

Dallmayr Academy

riechen, schmecken, Kaffee kochen in der Dallmayr Academy…

Die Art Kaffee zuzubereiten ist übrigens in jeder Kultur anders, aber natürlich hat die Zubereitung auch etwas mit dem persönlichen Geschmack zu tun.

Da gibt es Leute, die lieben den klassischen Filterkaffee, der übrigens gerade ein absolutes Revival feiert. Dann wären da natürlich die Siebträgermaschinen um italienischen Espresso, Cappuccino und Latte Macchiato zuzubereiten. Was mittlerweile ja auch bei und sehr beliebt ist.

Siebträger

In Frankreich wird der Kaffee dagegen am liebsten mit der French Press*, einer Pressstempelkanne zubereitet. Der grob gemahlene Kaffee wird hier nach 3-5 Minuten brühen mit einem Drahtgeflecht auf den Boden der Kanne gepresst.

Für den italienischen Espresso wird das Wasser mit ca. 9-15 bar starkem Druck durch feingemahlenes Kaffeepulver geleitet. Dabei entsteht der schöne Schaum, genannt Crema.

In der Türkei wird der Kaffee direkt in der Tasse aufgegossen und getrunken, sobald sich der größte Teil des Kaffeesatzes auf dem Boden abgesetzt hat. Gekocht wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit reichlich Zucker und Wasser in einem speziellen Kupferkesselchen, genannt Ibrik*.

In Vietnam verwendet man eine ganz spezielle Mischung aus Arabica, Robusta, Catimor und Charie Bohnen. Daraus entsteht ein sehr dunkler Kaffee mit leicht nussigem Geschmack, welcher als Cà phê sữa mit gezuckerter Kondensmilch serviert wird.

Unabhängig von der verwendeten Maschine kommt es natürlich auch auf den Röst- und Malgrad des Kaffees an. Auch die Temperatur des Wassers ist mitverantwortlich für den Geschmack. Ist das Wasser zu kalt, schmeckt der Kaffee dünn, ist es zu heiß schmeckt der Kaffee sehr bitter.

Eine Ausnahme bildet hier die Cold Brew Methode, bei der der Kaffee mit kaltem Wasser zum Beispiel in einer French Press zubereitet wird. Dies dauert allerdings bis zu 8 Stunden, dann schmeckt der Kaffee jedoch fantastisch!

Tipp: Den „Cold Brew“ auf Crushed Eis mit ein wenig Orangenkaramell und Alpro Kokosmilch servieren! Einfach göttlich!

Wie genau die „Cold Brew“ Methode funktioniert kannst Du hier nachlesen.

Cold Brew

Cold Brew

Mit den Kaffeesorten um die Welt

Aber nun weg von der Zubereitung. Erstmal möchte ich Dir erzählen wo der Kaffee eigentlich herkommt.

Bei einer Reise rund um die Erde, immer entlang des Äquators, könntest Du sämtliche Kaffeeproduzenten dieser Welt besuchen. Wie ein Band ziehen sich die Kaffeeregionen nördlich und südlich des Äquators entlang. In insgesamt 80 Ländern, im sogenannten Kaffeegürtel, wird Kaffee angebaut. Die drei größten Kaffeeanbauregionen der Welt sind Brasilien, Vietnam und Indonesien.

Sehr viele Länder, Sorten gibt es allerdings gar nicht so viele. Zwei Sorten machen rund 98 Prozent der Weltproduktion aus: Robusta und Arabica. Wobei es hier wiederum viele Untersorten gibt. Etwa 75 Prozent der Weltproduktion ist Arabica Kaffee, der vermutlich aus Äthiopien stammt, heute allerdings hauptsächlich in Kolumbien, Brasilien und Indien angebaut wird.

Der Arabica Kaffee benötigt sehr ausgeglichenes und warmes Klima, und wird auch Bergkaffee genannt, da die Kaffeepflanzen auch über 1300 Metern sehr gut gedeihen gedeihen. Die Hochlandkaffes sind qualitativ sehr hochwertig.

Der Robusta dagegen ist, wie schon der Name sagt, wesentlicher robuster. Der Anbau ist nicht so zeitaufwendig und die Pflanzen sind wesentlich weniger empfindlich. Rund 24 Prozent der weltweiten Produktion sind Robusta Kaffee, der hauptsächlich in afrikanischen Ländern und Indonesien angebaut wird.

Man kann die beiden Bohnen übrigens rein optisch unterscheiden. Die Robusta Bohne hat einen geraden Einschnitt in der Mitte, die Arabica einen gewellten. Der Robusta hat außerdem, doppelt so viel Koffein.

Neben den zwei großen Kaffeesorten gibt es noch einige weitere. Dazu zählt die Liberica Bohne, die weniger Zucker enthält und saftloser ist, aus diesem Grund hat der Kaffee den Ruf minderwertig zu sein.

Maragogype, welche sich aus der Arabica Sorte in Brasilien entwickelt hat, ist sehr mild und hat wenig Säure. Er gilt daher als magenschonend und ist beliebt bei Filterkaffeetrinkern. Die Bohnen sind sehr groß und werden auch „Elefantenbohnen“ genannt.

Raritäten sind dagegen Excelsa und Kopi Luwak. Excelsa kommt aus dem Tschad und ist enorm robust. Sie wächst im Tschad auf sehr trockenen Böden und bringt auch in regenarmen Jahren einen sehr guten Ertrag. Allerdings beträgt der Excelsa nur 1 Prozent der Weltproduktion an Kaffee.

Der seltenste und teuerste Kaffee ist Kopi Luwak aus Indonesien. Das Aroma erhält der Kaffee durch die Schleichkatzenart Luwak, welche die Kaffeekirschen frisst, das Fruchtfleisch verdaut und die Bohne wieder ausscheidet. Ich weiß das klingt ein wenig eklig. Aber der Kaffee erhält dadurch ein sehr erdiges, schokoladiges Aroma und Bitterstoffe und Säure werden entzogen. Ein Kilo kostet übrigens etwa 1200 Euro.

So wird rund um den Globus geerntet

Je nach Anbaugebiet und Kaffeesorte wird übrigens auch unterschiedlich geerntet und aufbereitet.
Bei der sogenannten Picking-Methode dauert die Ernte 10-12 Wochen, weil die Früchte an einem Strauch zu unterschiedlichen Zeitpunkten reif sind. Man erntet per Hand und jeweils nur die reifen Früchte. So erzielt man eine ausgezeichnete Qualität. Vor allem der Arabica Kaffee wird per Hand gepflückt.

reifer und unreifer Kaffee

reifer und unreifer Kaffee

Bei der Stripping Methode werden alle Früchte, unabhängig vom Reifegrad, mit der Hand oder Maschine abgestreift. Nachsortieren verbessert die Qualität. Arabica Kaffee in Brasilien und Äthiopien wird so geerntet, sonst nur der Robusta Kaffee.

Bei der Aufbereitung, zur Gewinnung des Rohkaffees, werden die Fruchthaut, das Fruchtfleisch und das Pergamenthäutchen entfernt. Bei brasilianischem Robusta und äthiopischem Arabica erfolgt dies trocken. In den den übrigen Ländern wird der Kaffee nass aufbereitet und ist qualitativ hochwertiger.

entfernen der Schalen

entfernen der Schalen

Trockenaufbereitung bedeutet, die Kaffeekirschen werden in der Sonne ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis die Kirschen nur noch einen Wassergehalt von etwa 12% haben. Das dauert 3-5 Wochen. Danach werden die Bohnen geschält.

Bei der Nassaufbereitung wird mit einem „Entpulper“ die Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgequetscht, der Rest bleibt an der Bohne haften. Durch einen Schwemmkanal werden die Bohnen in einen Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet die Gärung statt. Dann werden die Bohnen erneut gewaschen und in der Sonne getrocknet.

Vor dem Genuss des Kaffees muss der Rohkaffee dann nur noch geröstet werden.

Kaffeedelikatesse aus aller Welt

Excelsa und Kopi Luwak habe ich ja bereits erwähnt, da sie eigene Sorten sind.

Ein weiterer ganz besonderer Kaffee ist der Kona Kaffee, eine Arabica Bohne. Im Kona Distrikt auf Big Island Hawaii wächst dieser entlang der Vulkangebiete des Mauna Keas und Hualalai. Hier herrscht das ganze Jahr mildes Klima und so wächst und gedeiht der Kaffee. Die fruchtbaren Vulkanböden tun ihr übriges. Nur wenige Tonnen werden pro Jahr geerntet.

Hawaii

Hawaii

Der Yauco Selecto aus Puerto Rico hat einen cremigen, schokoladigen Geschmack ohne Bitterstoffe und duftet herrlich. Um diese frischen Aromen zu gewährleisten bleibt der Rohkaffee hier bis kurz vor der Verschiffung in seinen Hülsen. Pro Jahr werden nur 3.000 Säcke à 45 kg geerntet.

Blue Mountain ist ebenfalls eine Arabica-Sorte und einer der teuersten und seltensten Kaffees der Welt. Jamaica Blue Mountain gilt als König aller Kaffeesorten. Der Kaffee stammt aus den Blue Mountains in Jamaica, hat eine leichte Kakaonote und eine ganz leichte Säure und schmeckt wirklich unglaublich gut.

Solltest Du mal die Möglichkeit haben einen dieser Kaffees zu probieren, tu es!

Hab ich es jetzt erschafft, dass Du Lust auf einen leckeren Kaffee hast?

Dann los, ab in die Küche und gönn Dir eine Tasse.

Danke an dieser Stelle noch einmal an das Team des Food Blog Day 2015 in München und die Mädels von der Dallmayr Academy, die mich zu diesem Artikel inspiriert haben.

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