Lima – eine der kulinarisch spannendsten Städte der Welt

ArianeDer Reiseblog heldenwetter besteht seit August 2011. Hier schreibt Ariane Kovac, 21 Jahre jung und Politikstudentin, die aus Bayern kommt, in Jena studiert und ihr Herz irgendwo zwischen Lamas und rostigen Kleinbussen in Peru verloren hat. Seitdem möchte sie so viel wie möglich über andere Länder und Kulturen erfahren – wenn möglich, aus erster Hand. Wenn sie gerade nicht unterwegs sein kann, verbringt sie viel Zeit damit, den Finger über Landkarten wandern zu lassen und ihre eigene Heimat ein bisschen besser zu erkunden, am liebsten zu Fuß. Immer dabei, ob in Nähe oder Ferne: Kamera und Notizbuch, denn ohne das Schreiben und das Fotografieren wäre das Leben für sie nicht lebenswert. Zwischen Schule und Studium war es mir vergönnt, für ein Jahr in einer modernen, aufstrebenden, chaotischen und verrückten Stadt zu leben, die als eine der kulinarisch spannendsten Städte der Welt gilt. Nein, ich rede nicht von New York und auch nicht von Bangkok, sondern von Lima, der Hauptstadt von Peru.

Lima

Lima

Lima hat sich seit einigen Jahren zu einem Mekka für Foodies, Köche und Spezialisten auf der Suche nach ungewöhnlichen Zutaten und Kombinationen entwickelt – und dennoch ist die peruanische Küche in Deutschland noch relativ unbekannt. Seitdem ich wieder in Deutschland lebe, habe ich mir zum Ziel gesetzt, das zu ändern und koche, serviere und erzähle fleißig. Ich hoffe sehr, dass ich dir mit diesem Artikel die peruanische Küche ein wenig schmackhaft machen kann!

Vielseitigkeit ist Programm in Peru

Dass Peru es zum Food-Mekka geschafft hat, kommt nicht von ungefähr. Peru ist eines der klimatisch und landschaftlich vielseitigsten Länder der Erde: Biologen haben 103 mögliche Vegetationsformen auf der Welt identifiziert und davon in Peru ganze 83 gefunden – in 20 verschiedenen Klimazonen. Grob lässt sich Peru in drei Teile gliedern: An der Küste finden sich alle möglichen Arten von Fisch, aus den peruanischen Anden stammen Kartoffeln, Mais und Körner wie Quinoa, im Regenwald wachsen die verschiedensten Früchte sowie die wunderbare Maniokwurzel. In Peru sind über 3.800 Kartoffelsorten und 35 Maissorten bekannt.

Kaktusfrucht-Verkäuferin in Lima

Kaktusfrucht-Verkäuferin in Lima

Auf dem Markt in Lima

Auf dem Markt in Lima

Alles, was sich im Land findet, trifft in Lima zusammen. Wer hier über den Mercado Central, den wichtigsten Markt der Stadt, läuft, der darf sich auf Reizüberflutung gefasst machen. Hunderte an Obstsorten, von denen einige nur in Peru vorkommen und viele in Deutschland komplett unbekannt sind, Kartoffeln in allen Farben und Formen, lilaner, gelber und weißer Mais… So viele Eindrücke und Gerüche prasseln auf einen nieder. Man kann sich gar nicht alles merken, was man dort sieht, und nicht einmal ein Jahr reicht aus, um alles zu probieren!

Markt in Ayacucho

Markt in Ayacucho

Markt in Ayacucho

Markt in Ayacucho

Markt in Ayacucho

Inka, Spanier und China-Wok – eine wilde Kombination

Peru ist jedoch nicht nur biologisch gesehen vielseitig. Zu den einheimischen Pflanzen und Tieren gesellten sich die Lebensmittel, die die Spanier verwendeten. Die Kolonialherren brachten auch in Lateinamerika unbekannte Zubereitungsweisen mit in die „neue Welt“, mit denen schnell kreative neue Speisen aus altbekannten Produkten kreiert wurden.

Im Kolonialismus gelangten nicht nur spanische Einflüsse nach Peru, sondern es wurden auch etwa 100.000 Menschen aus Afrika als Sklaven dorthin verschleppt. Besonders an der Küste Perus gibt es daher zudem afrikanische Einflüsse in der Küche. Auch viele sehr billige und einfache peruanische Gerichte gehen auf die Sklaven zurück, denn diese durften sich oft nur von Resten ernähren. Aus der Not wurde eine Tugend und es entstanden viele kreative Gerichte aus Innereien. Anticuchos, gegrillte Rinderherzen, die man abends in Lima an jeder Straßenecke kaufen kann, sind ein Beispiel dafür.

Peru hat auch eine besondere Verbindung zu Asien. 1849 trafen die ersten Chinesen ein, damals als halbversklavte Vertragsarbeiter in der Landwirtschaft. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es eine zweite Einwanderungswelle.

Diejenigen, die blieben, eröffneten oft chinesische Restaurants, so genannte Chifas. Die typische Chifa-Küche ist eine Fusion aus chinesischen und peruanischen Geschmäckern und komplett anders als das chinesische Essen, das wir aus Deutschland kennen. Die Peruaner lieben ihr Chifa und die vielen Restaurants ganz unterschiedlichen Preisstandards sind aus der peruanischen Gastronomielandschaft nicht mehr wegzudenken. Doch auch viele klassisch peruanische Gerichte haben starke asiatische Einflüsse. Das beste Beispiel ist wohl Lomo Saltado, ein Fleischgericht mit Tomaten und Zwiebeln, das für gewöhnlich im Wok geschwenkt und mit Sojasauce verfeinert wird. Auf meinem Blog habe ich mal ein Rezept für die Veggie-Alternative Brokkoli Saltado veröffentlicht. Für das originale Lomo einfach den Brokkoli durch Rindfleischstreifen ersetzen!

Lomo Saltado

Lomo Saltado

Ein Koch als Nationalheld

Klar, auch Sänger, Schauspielerinnen und Fußballer haben in Peru Star-Charakter. Aber wenn die Leute einen Nationalheld bestimmen müssten, wäre es wohl Gastón Acurio. Der Chefkoch wurde durch eine Fernsehshow berühmt.

Auch seine Küche ist, wie sollte es anders sein, das Ergebnis einer „Mezcla“, einer Vermischung: Das Kochen lernte Gastón in Paris und Madrid, bevor er nach Lima zurückkehrte und ein französisches Restaurant eröffnete. Als sich die Beschaffung der Zutaten zunehmend schwierig gestaltete, fing er an, sich näher mit den Zutaten seines Heimatlandes auseinanderzusetzen, und entwickelte die Cocina Novoandina, die neuandine Küche. Traditionelle Rezepte und Zutaten aus den Anden werden neu entdeckt und für die moderne Gastronomie nutzbar gemacht.

Damit verbunden ist nicht nur der Wunsch, neue und kreative Gerichte zu kreieren. Gastón Acurio und andere Köche versuchen auch, so die Andenregionen zu stärken, faire Wirtschaftsbeziehungen aufzubauen und ein neues indigenes, andines Selbstbewusstsein zu wecken. Und Gastón hat eine ziemlich gewaltige Mission – bei der ich mich sehr über den Erfolg freuen würde: „In 20 Jahren soll es in jeder Metropole der Welt neben einer Pizzeria ein peruanisches Fleischspießchen-Lokal (Anticuchería) geben, neben einem Burgerladen ein peruanisches Sandwich-Bistro (Sanguchería), neben einer Sushi-Bar ein peruanisches Fischrestaurant (Cevichería)…“ Gastón ist schon mal auf einem guten Weg, denn mittlerweile besitzt er 40 Restaurants, die über die ganze Welt verteilt sind.

Nationalgerichte und Nationalstolz

Das Besondere an der peruanischen Küche ist nicht nur die Vielseitigkeit, sondern auch der Stolz darauf. In Deutschland essen wir ja meist international, zwischen Schweinebraten und Knödel kommt auch mal Pasta und Tomatensauce oder asiatisch angehauchtes Gemüse auf den Tisch. Woher die Rezepte stammen, die wir essen, dessen sind wir uns selten bewusst, und wir probieren gern Neues aus Kochbüchern aus. In Peru ist das anders. Alles, was in Peru auf den Tisch kommt, ist urperuanisch, Zeichen des Nationalstolzes, und es schmeckt natürlich auch nur in Peru. Auch, wenn das Hauptgericht einfach ein gebratener Fisch mit Kartoffelbrei ist, ist es peruanisches Essen und kann nirgends sonst schmecken…

Interessant ist auch, dass Peru eines der wenigen Länder auf der Welt ist, in dem Coca Cola nicht das liebste Softgetränk ist. Stattdessen trinkt man dort lieber Inca Kola, ein klebrigsüßes gelbes Getränk, das nach einer Mischung aus Gummibärchen und Kaugummi schmeckt. Inzwischen gehört Inca Kola zwar auch zum Coca-Cola-Konzern, 51% der Firmenanteile verblieben jedoch trotzdem in Familienhand.

Inca Kola

Inca Kola

Das peruanische Nationalgericht ist Ceviche, eine Speise aus Fisch, der roh in Limettensauce und Chili eingelegt und somit „gekocht“ wird. Dazu werden normalerweise gezalzener halb aufgepoppter Mais (Canchita) und Süßkartoffeln gereicht. Ceviche ist nicht für jeden etwas, da es kalt gegessen wird und ganz schön scharf schmeckt. Nicht umsonst sagt man in Peru, ein Essen sei perfekt, wenn einem die Augen tränen und man sich trotzdem noch die Finger ableckt… Für mich gibt es im Sommer aber einfach nichts Besseres! Nationalgetränk Perus ist definitiv der Pisco Sour, ein Cocktail aus dem peruanischen Traubenschnaps Pisco, rohem Eiweiß und Limettensaft.

Ich mit Pisco Sour

Ich mit Pisco Sour

Das typische Familienessen, das mindestens einmal die Woche auf den Tisch kommt, ist Arroz con Pollo, Reis in Koriandersauce mit Hühnchen. Üblicherweise gibt es dazu noch Kartoffeln in Huancaína-Chili-Sauce. Arroz con Pollo ist wohl auch das Gericht aus Peru, das ich am meisten vermisse. In peruanischen Restaurants in Deutschland gibt es immer eher besondere, außergewöhnliche und exklusivere Rezepte – so etwas Schnödes wie Arroz con Pollo ist hier deshalb besonders schwer zu bekommen. Selbst habe ich mich allerdings schon daran versucht und war begeistert! Besonders der grüne Koriander-Reis ist eine tolle und einfache Beilage zu verschiedenen Gerichten. Eine klassische und sehr leckere peruanische Nachspeise ist Pie de limón, Zitronenkuchen mit Baiserkrone.

Wenn du also das nächste Mal ein peruanisches Restaurant entdeckst, setz dich rein, bestell einen Pisco Sour und ein Lomo Saltado, ein Ceviche oder eines der vielen anderen leckeren Gerichte – und überzeug dich selbst! Und solltest du eine Reise nach Lateinamerika planen, dann mach einen Stop in Lima und probiere dich durch die vielen Köstlichkeiten!

Viele weiter tolle Infos über Lima findest Du übrigens im Reiseführer von Lima Traveller.

Oder warst Du vielleicht schon mal in Peru? Welches war Dein Lieblingsgericht? Schreib es mir doch in die Kommentare!

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