Dies ist ein Gastartikel von Barbara Röss

Barbara von Mallorca Talks Barbara hat sich ihren Traum erfüllt: seit 2006 pendelt Sie zwischen Deutschland und Mallorca. Die Liebe zu Mallorca und veganem Essen haben Barbara und ich gemeinsam.

Über ihr Leben auf Mallorca, kulinarische Köstlichkeiten und die Menschen der Insel schreibt Barbara auf Mallorca talks.
 
 
 
 

Ein Portrait von einem Hamburger Koch – der auf Mallorca Menschen beglückt.

Im Restaurant Quay in Esporles ist es kein ungewöhnliches Bild, dass der Koch, bevor er mit dem Kochen beginnt, erst einmal mit seinem Körbchen unterm Arm in den eigenen Bio-Garten läuft.

Marcelo mit seinem Körbchen unterm Arm im eigenen Bio-Garten

Marcelo mit seinem Körbchen unterm Arm im eigenen Bio-Garten

Und genauso schmeckt das Essen von Marcelo Rappold auch. Frisch, geschmackvoll, bunt, leicht und vor allem immer auch gesund.

Frisch, geschmackvoll, bunt, leicht...

Frisch, geschmackvoll, bunt, leicht…

Der in Deutschland geborene Mann mit dem strahlenden Lächeln und der immer guten Laune glaubt nämlich fest dran, dass Essen in unserem Körper etwas macht. „Entweder es macht uns krank, oder es macht uns gesünder. Und ich finde es erschreckend, wie viele Menschen sich KEINE Gedanken darüber machen, was sie sich in den Mund stecken.“ Während er im Gemüsegarten zwischen den aus Peru stammenden Ur-Maiskolben und dem blühenden Brokkoli hockt, erzählt er seine Geschichte.

Marcelo erzählt seine Geschichte

Marcelo erzählt seine Geschichte

„Meine Mama ist aus Peru. Mein Vater ein in Argentinien aufgewachsen Deutscher. Der südamerikanische Einfluss ist also nicht verwunderlich – und auch aus meiner Küche nicht wegzudenken.“

1981 in Hamburg geboren, war es schon früh Marcelos Traum, Koch zu werden. Doch die Eltern meinten, er solle doch lieber einen etwas weniger stressigen Job machen. Und so ging´s für den Blondschopf erst auf die höhere Handelsschule. Dann machte er ganz brav eine Ausbildung zum Versicherungskaufmann.

„Das war alles total regelmäßig: 9-17 Uhr und so. Da hab ich gemerkt, das ist nicht das Wahre für mich. So den ganzen Tag in einem Büro sitzen. Der Außendienst war dann auch nicht viel besser. Trotzdem habe ich die Ausbildung durchgezogen. Aber danach bin ich erst mal nach Peru gegangen – ich hatte ja noch Verwandtschaft dort. Ich habe dort in einer Sprachschule ordentlich Spanisch lernen müssen – denn es war mir peinlich, südamerikanische Wurzeln zu haben und keinen graden Satz rauszubringen.“

In Cuszco – einer wunderschönen ehemaligen Hauptstadt des Inkareiches im Andenhochland – reifte dann die Idee, doch lieber Ökotrophologie zu studieren. „Das ganze Thema Ernährung hat mich wirklich schon immer enorm interessiert und fasziniert. Fakt ist aber – da kannst du hinterher nichts mit machen.“

Also ging Marcelo auf Reisen. „Ich bin ein freier Mensch. Ich liebe reisen. Und ganz ehrlich – mit welchem Handwerk kann man überall auf der Welt etwas anfangen? Mit einer Ausbildung zum Koch!“ Und weil Marcelo keine halben Sachen macht, hat er sich auch gleich bei den besten Häusern beworben: das „Steigenberger Inselhotel Konstanz“ am Bodensee oder das „Vier Jahreszeiten Casino Travemünde“ sollten es schon sein. Am Ende ging´s tatsächlich gegen den Rat der Eltern nach Travemünde.

„Meine Eltern hatten schon Recht – der Beruf als Koch ist extrem. Du hast nie Freizeit.“

In der Ausbildung kam dann auch irgendwann die Entscheidungsphase. „Mach ich das wirklich? Du kannst nicht mehr Fußball spielen – oder überhaupt irgendwas mit deinen Freunden machen. Da muss die Liebe zum Beruf schon stärker sein.“

Marcelo war während seiner Ausbildung schon deutlich älter als die meisten Azubis und forderte mehr als das „Vier Jahreszeiten“ ihm bieten konnte. Er wechselte noch während der Ausbildung ins Szenerestaurant „Au Quai“ an der großen Elbstraße in Hamburg. „Tim Meltzer hat dort früher gekocht,“ erwähnt Marcelo so nebenbei. Dort fand er das was er sucht – man gab ihm mehr Verantwortung.

„Mein Ziel war es ja, das Handwerk zu lernen. Ein Handwerk, womit ich anderen Menschen eine Freude machen kann.“

Nach der Ausbildung ging er als 2. Koch in ein kleines französisches Restaurant in Hamburg. „Da habe ich leider die Lust am Kochen etwas verloren. Das war total schade.“

Eine Kurzschlussreaktion brachte ihn dann auf die Idee auf einem Schiff anzuheuern, um die Welt zu bereisen und die Liebe zum Kochen wiederzuentdecken. Am Ende wurde aus dem Schiff dann doch „nur“ Mallorca.

„Das sollte der erste Schritt sein,“ erklärt Marcelo „denn mein Spanisch war damals noch nicht so sicher. Dann habe ich viele Bewerbungen geschrieben und Heide Schmidt-Lutz hat mich als 2. Koch im „Trianon“ in Port Andratx engagiert. Daraus hat sich schnell eine Freundschaft entwickelt. Für mich der totale Glücksgriff. Dani (heute die Frau an seiner Seite) hat auch dort gearbeitet und als ich dann irgendwann weg wollte, da sagte sie, sie würde mich gerne wiedersehen – also bin ich doch noch geblieben.“

Und dann passierte das Unglaubliche – obwohl er ein Greenhorn war, hat die Chefin ihn als Küchenchef eingesetzt. „Das war für mich total toll. Da konnte ich mich richtig austoben und ausprobieren und alle waren zufrieden. Eine echte Win-Win-Situation. Und dann bin ich mit Dani zusammen gekommen – das war für mich ein schönes Jahr.“ Marcelo grinst noch breiter als sonst.

Das Restaurant war klein. „Es war Chaos pur – aber das mag ich. Mehr hätte ich nicht lernen können. Wieder ein paar Saisons später wollte ich auswandern. Aber Heide bat mich zu bleiben. Sie wollte nur noch eine Saison machen. Also habe ich ihre letzte Saison mit ihr gemacht.“

In der Zwischenzeit war die Idee entstanden, das Lofthotel Canet zu übernehmen. Dani und ihr Geschäftspartner Frank wollten den Hotelbetrieb übernehmen und Marcelo hat sich neben seiner regulären Arbeit noch als Gärtner versucht. „Ich bin so ein Naturbursche. Ich ekele mich total vor allem, was Konservierungsstoffe etc. beinhaltet. Ich habe zu Martin gesagt: ich baue jetzt einen Garten an. Es war ja alles hier. Ich habe mir Tipps von einem Mallorquiner geholt und mich da so reingearbeitet. Seitdem bin ich Feuer und Flamme fürs Anbauen. Das ist echt toll.“

Alles was im Quay auf den Tisch kommt ist frisch

Alles was im Quay auf den Tisch kommt ist frisch

Marcelo strahlt und redet sich immer mehr in Rage. „Und so einfach eigentlich. Und das, obwohl ich ein Hamburger Stadtjunge bin. Eines Tages fiel es mir wie ein Schuppen von den Augen: Du isst eine Tomate, die dir richtig gut schmeckt, nimmst die Samen raus, trocknest die und säst sie einfach wieder aus.“

Mittlerweile sind uns kleine Ameisen in die Schuhe gekrabbelt und wir stampfen von einem Fuß auf den anderen. Marcelo lacht darüber und sagt nur knapp:

„Ja. Das ist der Nachteil eines Biogartens – da kannst du nicht einfach Chemie drauf hauen und weg sind die Dinger. Ich suche noch nach einer Lösung. Aber mal im Ernst: Es ist sooo geil! Ich gehe in der Mittagspause raus und hole mir mein Essen. Das, was ich gepflanzt habe. Ich habe jetzt eine echte Beziehung zur Mutter Erde. Die bringt Leben. Da denkt keiner dran. Es gibt einfach keine Wertschätzung mehr. Die hauen da Pestizide und irgendwelche Chemie-Keulen drauf und … plötzlich hält Marcelo inne, spricht nach einer kurzen Pause nachdenklich weiter… und vorher war ich mir dessen gar nicht bewusst.“

Das Wunder des Lebens – es ist in der Tat nicht schwer. Aber es macht Arbeit. Für Marcelo als Koch ist es ein Traum. „Wenn ich merke, ich hab kein Rosmarin, dann gehe ich mit meinem Körbchen in den Garten und da ist alles.“

Das Quay

Das Quay

Im Restaurant Quay versucht er so viel wie möglich aus dem Garten zu nutzen. Und er lernt auch jedes Jahr dazu. Die Karte wird entsprechend saisonal angepasst.

„In Hamburg sag ich deshalb jetzt immer: ich bin Bauer und Koch – weil ich hier immer auf meinem Traktor rum fahre.“ Was er nicht selber anbaut oder nicht genug ernten kann, das kauft Marcelo beim mallorquinischen Bauern dazu. „Ich glaube der Landanbau hier ist noch nicht so versaut. Hier wird noch viel traditioneller angebaut.“

Alle Sorten, die der hochgewachsene Hamburger anbaut, sind alte Sorten – also nicht genmanipuliert. „Das ist dann einmal teuer, aber danach hast du dann Saatgut von deinen eigenen Pflanzen.“

Seit gut vier Jahren ist Marcelo selbst Vegetarier. „Es war ein schleichender Prozess und natürlich muss ich in der Küche beim Abschmecken und so auch mal probieren Aber ganz ehrlich: Gerade die vegane Küche interessiert mich! Das Schöne daran ist doch, dass die viel offener und kreativer ist.“

Auf die Nachfrage, warum er sich für eine vegetarische Ernährung entschieden hat, winkt Marcelo so ab. „Ich war nie ein großer Fleischesser und Fleisch aus Massentierhaltung wollte ich einfach nicht mehr. Ich bin kein Freund von allem Extremen und die Zeiten, in denen ein Metzger pro Tag gemütlich eine Kuh schlachten und auseinander nehmen konnte, ohne Stress und Drama, sind leider längst vorbei.“

Marcelo beim Kochen

Marcelo beim Kochen

Für die Küche im Quay bietet er natürlich weiterhin Fleisch und Fisch an – denn es darf ja schließlich jeder selbst entscheiden, was er oder sie essen will. Also auch alle Fleischesser werden bei Marcelo kulinarisch verwöhnt. Für seine Gerichte im Quay lässt er sich von ganz unterschiedlichen Ländern inspirieren – Italien, Peru… – aber auf jeden Fall ist es immer leichte Küche.

Leichtes Fischgericht

Leichtes Fischgericht

...gefolgt von einem köstlichen Dessert

…gefolgt von einem köstlichen Dessert

Sein persönliches Lieblingsgericht kommt aus Peru und heißt „Causa a la limena“. „Das ist ein kaltes Kartoffelpüree, geschichtet mit Avocados, Tomaten, Tunfisch. Dann in den Kühlschrank und ausdekorieren mit Oliven – sieht schön aus und ist total lecker und erfrischend.“ (REZEPT FOLGT)

Für seine Gäste kocht er im Quay am liebsten Fisch – „aber auch die vegetarischen Sachen würde ich gerne intensivieren. Und ich finde es auch super, wenn die Leute Extrawünsche haben. Das ist immer eine Herausforderung – das mag ich gerne!!!“

REZEPT von Marcelo Rappold

Die Causa ist ein sehr beliebtes Gericht in Peru und kaum ein anderes erfährt mehr Variationen als sie. Von Nord nach Süd, von Ost nach West wird die Causa jeweils anders zubereitet. Sie wurde einmal aus Not erfunden als es während des Krieges zwischen Peru und Chile nicht viel zu essen gab. Es gibt jedoch zwei Zutaten in Peru, die wohl nie ausgehen: Das sind Kartoffeln und Avocados. Causa (von „Kausay“ aus dem Quechua für Kraft, Nahrung) ist eine kalte Vorspeise indianischer Herkunft. Die Causa a la Limeña ist ein origineller Weg, Kartoffeln erfrischend aromatisch und kreativ zuzubereiten. Heute machen wir eine Causa a la Quay vegan.

Causa a la Limeña

Causa a la Limeña

Zutaten:

  • 500 g Kartoffeln
  • 300 g violette Kartoffeln
  • 150 ml natives Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Zwiebel
  • 1 milde Chilischote
  • 15 Cherrytomaten
  • 1 Tomate
  • 1 Avocado
  • 300 ml Hafermilch
  • 1/2 Gurke
  • 1 Limone

Zubereitung:

Die Kartoffeln getrennt kochen, pellen und zerstampfen. Das Öl mit der Chili, Zwiebeln, Knoblauch und Limonensaft mit dem Stabmixer mixen. Das Öl mit etwas Hafermilch zum gelben Kartoffelpüree geben und gut vermengen. Das lila Kartoffelpüree mit Hafermilch, Olivenöl, Limonensaft und Salz abschmecken. Die Avocado mit der Gabel zum Brei vermengen und mit Zwiebeln, Limonensaft abschmecken ( evtl. nach belieben mit Koriander verfeinern). Die Tomaten in Würfel schneiden und mit Zwiebeln, Cherrytomaten, Knoblauch, Olivenöl, Spritzer Limonensaft und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Als erstes beginnt man mit dem gelben Kartoffelpüree und schichtet nun die marinierten Tomaten, erneut das gelbe Püree, Avocadocreme mit Gurkenscheiben und am Ende das lila Püree übereinander. Am besten benutzt man einen Portionierungsring, damit man die verschiedenen Pürees besser schichten kann.

Zur Dekoration verwende ich violetten und Tulpi-Basilikum. Ein sehr erfrischendes, farbenfrohes und leckeres veganes Gericht.

Guten Appetit!

Happy Barbara im Quay

Happy Barbara im Quay

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